Pages

December 7, 2010

Ossobuco alla milanese

Traditionally, ossobuco is preapred without tomatoes, however nowdays this version is pretty forgotten. The dish originates in the North-Italian Lombarida, where it was cooked without tomatoes and even without olive oil, as butter was more common in the north part of the country.



The ossobuco al pomodoro is prepared with peeled and deseeded tomato slices and a bit of tomato puree. The version prepared in the Toscana uses red wine instead of white. Last weekend I prepared ossobuco in bianco, the traditional white ossobuco, for lunch, that I served with its traditional side dish the risotto alla milanese with saffron and beef marrow.
According to some sources ossobuco in bianco is flavoured with bay leaf and cinnamon and of course the gremolata, that is mixed into the sauce some minutes before it is ready in order to aromatise it with the fresh flavours of lemon and parsley with a touch of garlic.



Ingredients:
4 slices cross-cut veal shanks
3 tablespoons flour
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter
150 g onion
150 g celery stalks
150 g carrot (not included in the traditional version)
200 ml white wine
400 ml veal stock
1 bay leaf
1 piece of cinnamon stick (optional)
salt, pepper
a bunch of fresh parsley
1 garlic clove
zest of a small lemon




Heat olive oil in a large iron pot and fry seasoned and with flour dusted veal shank slices from both sides until golden brown, then set aside. Add butter and sautee vegetables over low heat for 10-15 minutes. Pour white wine over it and reduce by half, then place meat on top, add bay leaf, cinnamon stick (if you use) and pour stock over it, then put it to the oven and braise for 2 hours on 160°C-on. Once in while turn the meat, so that it cooks evenly and you might need to add some stock as well. Some minutes before it is ready add the germolate. Simply chop parsley, garlic and lemon zest, give it a good stir and let it stand for 5 minutes. If you do not want to serve it rustical, then sieve the sauce and bind it with a few chunks of cold butter.


17 comments:

Millie said...

Úristen milyen jól néz ki! És az a rizottó! Istennő vagy, ugye tudod?

Rosa's Yummy Yums said...

Your osso bucco looks beautiful! So appetizing and well-presented.

Cheers,

Rosa

chriesi said...

@Millie: Köszönöm!!! Nagyon örülök, hogy tetszik!

@Rosa: Thanks so much!

Millie said...

Annyira tetszik, hogy már be is szereztem a borjúlábat!!!!
Majd referálok!

Faith said...

This is one of my husband's favorite things to order out...yours looks even better than the restaurants' versions though! I would love to make this at home!

chriesi said...

@Millie: Húú de gyors vagy! Rendben, kíváncsian várom, hogy ízlett!

@Faith: Thank you! :) Go for it! It is not difficult and most of the work is done by the oven, that is what I love most about it.

Millie said...

A rizottót hogy csináltad? Le tudnád röviden írni?

chriesi said...

Már itt is van:

100 g risotto rizs (carnaroli a legjobb szerintem)
50 ml fehérbor
1 salotta
500 ml csirke alaplé (most kevertem borjúalaplével)
1/2 tk sáfrány
2-3 ek frissen reszelt parmezán
2 ek hideg vaj
50 g marhavelő


Aranyszabály: 100 g rizsre 500 ml alaplével kell számolni.

Egy lábosban hevítsünk olívaolajat, adjuk hozzá a kockára vágott salottát, pároljuk,
majd adjuk hozzá a rizst. Keverjük addig míg az olaj jól bevonja a rizst. Egy másik
lábosban alacsony hőfokon hagyjuk az alaplevet gyöngyözni. Öntsük fel
a rizst borral, itt állítsuk a lángot közepesre, és keverjük.
Ha elfőtt a bor adjuk egy merőkanálnyi alaplevet.
Ha elfőtt a leves, adjunk hozzá megint, (olyan tíz perc elteltével
öntsünk az elmorzsolt sáfrányra kevés meleg alaplevet és ezt adjuk a rizshez) és folytassuk
ezt addig, míg a rizs megfőtt, de nem szét! Kb. 20-25 perc.
A főzés vége felé adjuk hozzá a finomra vagdalt velőt.
Ha elkészült keverjük bele a parmezánt, a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.

lamiacucina said...

zusammen mit dem Safranrisotto ist das eines meiner Leibgerichte. Das es leider nur selten gibt :-(

kitchen roach/galley roach said...

looks so delicious.....

Houdini said...

I gladly second Robert, it's one of my top favorite dishes of the Cucina Italiana. Your bianco version looks great, will try it, did always rosso so far.

chriesi said...

@lamiacucina: oh ja dieses Gericht ist einfach unschlagbar!

@kitchen roach: thanks ;)

@Houdini: Yeah, usually I also do it rosso, and now I can not decide which way I like it more.

Millie said...

Megfőztem, végül a Silver spoon receptje alapján...Isteni lett!
A hús leomlott a csontról és olvadozott a szánkban, a rizottó is nagyon finomra sikerült!
Köszi az ötletet!

chriesi said...

A borjúláb szerintem egyszerűen verhetetlen! Átdobnád mailbe a receptet, ha van időd?

Millie said...

Szinte ugyanaz, mint a tied, zöldségek, borjúleves, fehérbor és pár kanál paradicsompüré. A végén gremolata sans garlic :-D

Millie said...

Megint osso buccot főzök :-D

chriesi said...

:)) Én nagyon rég nem főztem már, épp itt az ideje!

Related Posts with Thumbnails